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品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究

米线是我国中南和东南一带的特色食品。在江西、湖南、湖北、广东和广西等省区都有米线的生产。米线质地柔韧、滑爽可口有咬劲，同时具有大米的清香，因此深受人们的喜爱。在鲜湿米线的生产中添加一定量的改良剂，这些改良剂的添加以改善米线的质构、口感、风味及其储藏性能，防止米线老化变硬。许多米线生产厂家在使用品质改良剂时，对品质改良剂的作用机理不明确，缺乏科学的使用和管理。常用的品质改良剂有复合磷酸盐、蒸馏单甘酯、变性淀粉和淀粉酶制剂等[1、2]。研究鲜湿米线生产中常用品质改良剂对米线品质的影响，其目的是为鲜湿米线生产中科学的使用品质改良剂提供理论依据。

1 试验材料和方法

1.1 材料

余赤大米、无水焦磷酸钠、分子蒸馏单甘酯、淀粉醋酸酯、B一淀粉酶、普鲁兰酶。

1.2 仪器和试剂

米线中试生产线、物性测试仪：TA2i型。所用试剂均为分析纯。

1.3 方法

1.3.1 米线的生产工艺

大米一浸泡发酵一磨浆一铺浆蒸片一榨片一保温静置一挤丝一水煮一蒸丝一冷水松条一切丝一水洗一酸浸一沥水装袋密封一高温灭菌一成品

1端面铣床.3.2 成品米线品质的评价

取长度约为50mm的米线1根，平放于TA2i型物性测试仪平台上，采用A／LKBF探头，A／LKB底板，设置剪切速率为0．3 mm／s，剪切形变为90％ ，初始感应力为20 g，启动质构仪，测试完毕后利用质构仪分析软件计算最大剪切应力和剪切峰制冷机面积，到达最大剪切应力时所需时间T1和切断米线所需时间T2，弹性系数L利用公式L=(T1-T2)／ 计算。以上实验重复5次取平均值。

2 结果与讨论

在米线生产中加入不同品质改良剂，对成品米线进行品质检测。各种成品米线在4℃下储藏14 d后检测米线的品质，测定结果见表1。

前期的研究表明[3]，通过质构仪的剪切试验可以评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积对应米线硬度，弹性系数对应米线弹性。品质较好的米线标准为：剪切应力40～75 g，应变峰面积120～170 g．s`弹性系数在40％以上。

从表1中可以看出，添加淀粉醋酸酯和单甘酯都可以降低成品硬度，但加入质量分数0．5％的单甘酯后成品无咬劲，弹性变差。添加淀粉醋酸酯后成品弹性略差，但储藏外观采取挤型封板及高级烤漆处理过程中可以抑制品质劣变。因此，添加淀粉醋酸酯对米线的品质稳定是有作用的。添加焦磷酸钠对米线品质影响不大，但可以抑制储藏过程中米线品质的劣变，因此适度添加也是有益的。

在所用的品质改良剂中， 淀粉酶对米线品质的稳定效果最明显，添加 淀粉酶后，可抑制储藏过程中米线的品质劣变。添加普鲁兰酶对米线品质的劣变没有抑制作用。相反，还会加速劣变。

淀粉酶和淀粉醋酸酯对改善米线储藏品质庄河效果较好。添加不同含量的 淀粉酶和淀粉醋酸酯后，米线在4℃下储藏14 d后的品质屏幕上显示4组参数分别是力值、次数、伸长、夹持长度测定结果见图1。

从图1可以看出， 淀粉酶添加量超过0.1％后，抑制米线变硬的作用降低，弹性系数有所降低；淀粉醋酸酯添加量超过15％后，对抑制米线在储藏过程中的品质劣变作用减缓。

3 结语

添加 淀粉酶可以明显抑制鲜湿米线的品质劣变；添加淀粉醋酸酯也可以改善米线的品质，抑制储藏过程中的劣变；添加焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显；添加普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中， 淀粉酶的适宜添加量为0.1％ ，淀粉醋酸酯的适宜添加量为15％。

王月慧，丁文平(武汉工业学院食品学更环保、高效的加工工艺成为加工企业关注的焦点院